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En muchas ocasiones, el ritmo de vida que llevamos hoy en día nos hace que perdamos esa tradición tan bonita de comprar cada cosa en su sitio por el gran aporte de valor que supone (la fruta en la frutería, la carne en la carnicería, etc.); entre la falta de tiempo y la adquisición de productos en bandeja, la mayoría acaba comprando la carne en el supermercado dejándose llevar por el aspecto sin saber muy bien el tipo de pieza que están comprando. Nada que ver con nuestras madres y abuelas que, además de acudir al mercado, sabían perfectamente qué tipos de cortes eran mejor para cada plato, en función de si iban a guisar, freír o empanar. Y, por supuesto, conocían perfectamente el nombre de estos cortes.
Normalmente, las cosas que nos hacen determinar si una carne es buena a simple vista, es el olor y el color que tiene la pieza, pero a veces eso no basta. Entonces ¿cómo saber si la carne que compramos es de calidad? Muchas personas creen que la raza del animal, por ejemplo, ya es indicativo de ello. Sin embargo, al igual que ocurre con el vino, en el mundo de la carne son muchos los factores que influyen además de la raza, como la salud, el trato que se le haya dado, su alimentación y la maduración de la carne.
CONSEJOS PARA COMPRAR CARNE DE CALIDAD
- El primero y más importante, puede ser lógico pero lo cierto es que no todo el mundo es 100% consciente, acude a una carnicería y ten confianza con tu carnicero para preguntarle abiertamente sobre el tipo de corte que quieres llevarte y de qué modo quieres cocinarlo. Esto te ayudará también a avanzar tus conocimientos sobre los cortes de carne.
- Pregunta siempre sobre la procedencia del animal y fíjate en las etiquetas de la carne donde debe venir la raza, el origen, el nombre de la pieza y otros datos importantes para elegir un corte u otro. No dudes en preguntar la edad del animal.
- Aprende a distinguir los tipos de carne existentes:
Ternera blanca o lechal: Se trata de animales de menos de 6 meses en el momento del sacrificio.
Ternera rosada: Se trata de animales de más de 6 meses y menos de un año, que se han alimentado durante unos 6 a 8 meses de su madre y que finalizan su nutrición unos meses antes de su sacrificio.
Añojo: En general se refiere a los animales que tienen más de un año pero no son aún novillos o vacas. Para otros, ya que las normas de etiquetado no dejan claro este tema, se refiere a machos, (terneros) a diferencia de la carne de ternera. El sentido común dice que es añojo el animal de más de un año y menos de 20 meses con independencia de su sexo.
Novillo: Se refiere a animales de más de 20 meses y menos de 4 años.
Vaca: para carne de animales con más de 4 años.
Buey: animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado con más de 4 años o cebón, cuando se sacrifica antes de los 4 años de edad. - Aprende los nombres de los cortes que te gustan. Nunca pidas filetes tiernos o carne picada sin especificar qué pieza quieres. Aprende a elegir filetes de tapilla o de contra cuando los quieras hacer a la plancha o espaldilla o cadera si los vas a empanar. Pide cabecero de lomo o aguja para tus guisos o elige rabillo o espaldilla cuando quieras asar una pieza. Aprende de la experiencia y si te gusta, repite ese corte hasta que sepas siempre qué carne pedir.
- No solamente hay que tener en cuenta el aspecto de la carne, sino también el lugar y las condiciones en las que se encuentra. Por ejemplo, si la carne está en un mostrador en el que gotean los jugos de la carne o hay mucha agua, o los plásticos con los que está envuelta está llena de sangre, nos está indicando que la carne no está en las mejores condiciones. Una carne de calidad debe poder verse completa y no tener jugos que goteen. Por supuesto, también es importante fijarse en la grasa infiltrada, el color de la carne y la cantidad de grasa y magro que hay en la pieza.
En Pasto y Bellota queremos que nuestros clientes sepan y aprendan todo sobre la carne, especialmente en la calidad de los cortes, no solo a la hora de comerlo, sino a la hora de adquirirlo.
Además, al contar con ganadería propia, y gestionar nuestra propia flota de transporte totalmente homologado, nos permitimos tener un control de calidad riguroso y un transporte constante entre nuestras fincas y las tiendas, garantizado la trazabilidad del producto, la seguridad alimentaria en todo el proceso , y lo que es mejor, la frescura de nuestros productos cuando llega a su mesa.